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大饼是世界各地美食的主食，从墨西哥的无酵玉米饼和印度的木瓜到意大利的蓬松意式薄饼和中东的皮塔饼。大饼这个总称涵盖了用多种谷物制成的各种薄面包，包括小麦粉、玉米、鹰嘴豆粉、扁豆粉、土豆和大米。

关于面粉玉米饼

面粉玉米饼是墨西哥北部的主食，在那里它们被用作墨西哥卷饼、辣酱玉米饼馅、炸玉米饼和法加它的包装纸。它们比玉米饼更柔韧，有多种尺寸。面粉玉米饼是通过将面粉、盐、发酵粉、猪油或其他脂肪和水混合制成的。面团在两张羊皮纸之间滚动，或在玉米饼压榨机中压制。玉米饼在干热的煎锅上烹制或在油中油炸。

面粉玉米饼和饼干面包

一些大饼是在不发酵的情况下制作的，无论是混合过程中产生的空气、化学发酵剂还是酵母。这些大饼一旦煮熟就会酥脆，而不是像面粉玉米饼那样柔软柔韧，它确实含有发酵剂。饼干、hard lavash、matzo、Nordic crisp bread 和 Indian papadum 是不使用发酵剂的脆面包。大多数饼干扁面包不是在煎锅上烹制，而是在烤箱中烘烤或烘烤。

面粉玉米饼和发酵面包

一些大饼会添加少量发酵剂来软化面包并使其发酵。披萨是一种常见的发酵大饼，添加酵母会导致面团膨胀。面粉玉米饼食谱有时需要发酵粉形式的发酵剂，但用量太少无法产生太多高度。相反，发酵粉有助于在成品中形成小气穴。其他使用发酵剂发酵的大饼包括煎饼、印度馕饼和烤肉、意式薄饼、戈迪塔饼和皮塔饼。

其他烹饪方法和配料

虽然面粉玉米饼含有面粉并在煎锅上烹制，但其他大饼使用不同的谷物和烹饪方法。使用磨粉（如黑麦）的扁面包可能类似于玉米饼或其他发酵扁面包。其他谷物，如大米或玉米面糊，如果以整体形式使用，可以制作出更厚、更密实的大饼。这方面的一个例子是浓稠的墨西哥玉米面蛋糕 sopa。或者，磨碎的米粉可以制成柔软、薄的面团，可用于薄饼或馄饨皮，或者在煮熟后会变得非常脆。一些大饼是蒸制的，例如印度的 idli，而另一些是油炸的，例如牙买加木薯饼。